Comment faire une ganache au chocolat noir ?
La ganache est tirée du mot français « peluche ». Il s’agit d’une base de pâte à tartiner et de couverture de desserts utilisée dans le monde entier pour des recettes savoureuses. Elle est principalement faite à partir de chocolat noir, au lait ou blanc, de lait et d’un peu de beurre parfois. Cette préparation peut parfois faire peur à certains pâtissiers compte tenu de toutes les variables à considérer. Vous souhaitez réaliser une ganache au chocolat noir maison ? Il y a beaucoup de choses que vous devez savoir en amont. Voici quelques conseils pour réussir à faire une ganache au chocolat noir lisse, brillante et délicieuse.
Le type de chocolat à utiliser pour faire une ganache au chocolat noir
Il est important de bien choisir le bon ingrédient, en l’occurrence le chocolat pour réussir une ganache au chocolat noir.
Le chocolat au cacao fin
Vous pouvez choisir toutes sortes de variétés de chocolats noirs à base de cacao. Le plus important est qu’ils contiennent du cacao entre 65 et 70 %. Plus ce pourcentage est élevé, moins votre préparation finale sera sucrée. Tout est donc une question de goût.
Le chocolat noir fondu
Vous pouvez également utiliser du chocolat noir fondu. La technique consiste à faire fondre le chocolat noir dans une casserole à feu doux ou selon une méthode au bain-marie. Une fois complètement liquide, vous obtiendrez une belle base tenante et onctueuse.
Le pâtissier
Pour une ganache très rapide à préparer, vous pouvez également acheter un morceau de pâtissier (ou confiseur) chez votre épicier. Veillez à ce que la matière ne comprenne pas trop d’additifs inutiles et avec un haut pourcentage en cacao.
Enfin, notez que vous pouvez combiner certains ingrédients mentionnés ci-dessus pour obtenir un résultat encore plus varié et plus riche en saveurs.
Les ingrédients et la recette pour faire une ganache au chocolat noir
La ganache est une pâte dense et riche à base de chocolat puis de crème. Il est très populaire pour les desserts, notamment les truffes, les gâteaux, et les tartes. Il peut également être utilisé pour garnir des biscuits, des rouleaux aux pommes ou des croissants. Si vous prévoyez de la réaliser à la maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 250 g de chocolat noir,
- 200 g de crème entière et
- 50 g de beurre doux (facultatif).
Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en prenant soin de ne pas le brûler. Chauffez doucement la crème jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Assurez-vous que la crème ne bout pas. Une fois le chocolat fondu, versez petit à petit la crème chaude sur le chocolat. Effectuez cette étape en 3 fois au moins. Laissez ensuite reposer quelques minutes pour que le mélange soit homogène. Remuez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne lisse et brillant. Votre ganache au chocolat noir est prête.
Elle peut être utilisée immédiatement ou conservée jusqu’à trois jours dans un endroit frais et sombre. Attention toutefois à ce que votre garniture ne soit pas trop chaude car elle pourrait faire fondre votre gâteau. Il se peut que votre recette n’utilise pas assez de liquide et que votre ganache soit trop épaisse. Dans ce cas, vous pouvez y ajouter un peu plus de crème chaude pour obtenir une consistance parfaite.
Les conseils et astuces pour faire une ganache au chocolat noir réussie
Les bases d’une ganache au chocolat noir réussie se trouvent dans une recette bien maîtrisée. Sa réussite repose sur le choix des bons ingrédients :
- chocolat noir (250 g de chocolat noir de qualité doivent être choisis),
- crème liquide (presque autant que la quantité du chocolat 200 g) et
- beurre (un peu moins que la quantité de crème 60 g).
La proportion idéale entre ces 3 ingrédients se situe entre 1/3 de beurre et 2/3 de crème pour toute la quantité totale d’ingrédients. Pour plus de douceur et un brillant rehaussé, vous pouvez incorporer à sa crème quelques cuillères à café de sirop de glucose. Il peut arriver que votre ganache au chocolat tranche. Le gras du cacao se retrouve à la surface du mélange et ce dernier devient granuleux.
Pour rattraper votre préparation, mixez-la avec un blender. Si ça ne marche pas, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Cette dernière aide à relancer l’émulsion. Si votre ganache graine et devient pâteuse, la crème liquide était sûrement trop froide. Pour remédier au problème, mettez le mélange au bain-marie et laissez chauffer.
Rajoutez un peu de beurre et émulsionnez avec un mixeur plongeant. Si votre ganache est trop liquide, cela signifie qu’il y a trop de crème. Mettez-la à chauffer et mettez quelques carrés de chocolat. Il peut arriver qu’elle soit aussi trop épaisse. Cela veut dire qu’il y a trop de chocolat. Faites dans ce cas fondre la ganache et rajoutez-y de la crème chaude.
La conservation de la ganache au chocolat noir
Il est possible de conserver la ganache d’un jour à l’autre dans un endroit sec et propre. Mais, faites attention à ne pas rajouter trop d’eau si vous voulez éviter une erreur courante. Pour garder la meilleure consistance possible, placez votre ganache à température ambiante. Par contre, qui dit température ambiante ne veut pas dire 30 °C. Il est possible de garder votre ganache au réfrigérateur pendant au plus 2 semaines.
Vous pouvez également congeler la ganache. Cela peut allonger sa durée de conservation jusqu’à 3 mois. Pour cela, enveloppez-la hermétiquement avec du film alimentaire avant de la mettre au congélateur. Il y a aussi d’autres variantes à ne pas minimiser. L’ajout de préparation fruitée comme de la purée, du jus et autres peut tout changer. En effet, la longévité de votre ganache s’amoindrit.
